Группа № 1 по профессии «Продавец, контролер-кассир»

Цель урока: вы будете иметь сведения о пищевых жирах, мы с вами  учащимся научимся систематизировать и анализировать содержание учебного материала, вы научитесь использовать  на практике полученные знания, ориентироваться на применение ваших знаний в жизни.

Тип урока: усвоение новых знаний

Материально-техническое оснащение: компьютер, мультимедийное оборудование, тесты

Сегодня мы с вами начинаем изучение новой темы «Пищевые жиры», на усвоение этого материала отводится 6 часов, из них 2 часа лабораторно-практических занятий. С пищевыми жирами вы очень часто встречаетесь в жизни  и изучив данный теоретический материал вы узнаете  более широкий ассортимент  пищевых жиров, мы с вами  учащимся научимся систематизировать и анализировать содержание учебного материала о пищевых жирах, вы научитесь использовать  на практике полученные знания, ориентироваться на применение ваших знаний в жизни.

Но прежде мы повторим пройденный материал по теме «Мясо и мясные продукты». Вы поработаете над тестом в течении 20 минут

Проверьте свои ответы и оцените их (слайд)

План: 

1. Показатели качества пищевых жиров. Растительные масла

2. Маргарин

3. Животные и кулинарные жиры

№1

К группе пищевых жиров относят: масло коровье, растительное масло, животные топленые жиры, маргарин и жиры кулинарные (слайд). Свой­ства и пищевая ценность жиров зависят от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных кислот. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) име­ют твердую консистенцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость.

В жидких растительных маслах преобладают ненасыщен­ные эфирные кислоты (олеиновая, линолевая).

Ненасыщенные жирные кислоты влияют на количество холесте­рина, стимулируют его окисление и выведение из организма, повы­шают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость к инфекци­онным заболеваниям и действию радиации.

Пищевые жиры используют непосредственно в пищу, для приго­товления консервов, кондитерских и других изделий.

В процессе хранения жиры окисляются и приобретают неприят­ный вкус и запах. Окисляются жиры быстрее при повышенных температурах и на свету. Особенно быстро прогоркают жиры, со­держащие много ненасыщенных жирных кислот (рыбий жир, ку­риный жир).

Растительные масла

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим со­держанием в них жира (70—90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непре­дельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е.

Расти­тельные масла используют непосредственно в пищу, для выработки овощных и рыбных консервов, для производства маргаринов и ку­линарных жиров и для технических целей.

Сырьем для получения растительных масел являются семена мас­личных растений (рапса, подсолнечника, горчицы, кукурузы и др.), бобов сои, плодов оливкового дерева.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания масла под высоким давлением) и экстрагиро­ванием (методом вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями).

В зависимости от способа очистки растительные масла выраба­тывают: 

НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное только от ме­ханических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выражен­ным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет оса­док, над которым может быть легкое помутнение.

ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С).

Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и за­пах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку.

Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интен­сивности, достаточно выраженные вкус и запах.

ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО - обработанное горячим су­хим паром при температуре 170-230°С в условиях вакуума.

Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выра­женный вкус и запах.

Ассортимент растительных масел.

 ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО вырабатывают ра­финированным, нерафинированным и гидратированным.

Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают не дезо­дорированное и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти бесцветное, вкус и запах слабо выражены.

Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают выс­шего, первого и второго сортов. Масла высшего и первого сорта должны иметь вкус и запах под­солнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

В маслах второго сорта до­пускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, может быть осадок; легкое помутнение в гидратированном масле.

КУКУРУЗНОЕ МАСЛО вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши содержат жира до 50%).

В продажу поступает рафиниро­ванное масло прозрачное, без осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.

СОЕВОЕ МАСЛО вырабатывают из бобов сои. В продажу посту­пает рафинированное дезодорированное (цвет светло-желтый) и гид­ратированное первого сорта (с легким помутнением). Используется для тушения, жарки, так как при нагревании не теряет своих перво­начальных оздоровительных свойств.

ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов. Масло имеет коричнево-желтый или зеле­новато-желтый цвет, прозрачное, вкус и запах — приятные, свой­ственные горчичному маслу. Используют в хлебопечении и консерв­ной промышленности.

РАПСОВОЕ МАСЛО в продажу поступает только рафинирован­ным, имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком.

ХЛОПКОВОЕ МАСЛО получают из семян хлопчатника. В прода­жу поступает только рафинированное масло высшего, первого и вто­рого сортов, полученное прессованием.

При комнатной температуре масло прозрачное, не дает отстоя, а при 0°С — застывает. Использует­ся так же, как подсолнечное.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО получают из плодов оливкового дерева. Основными поставщиками в Россию являются Испания, Италия, Греция и др.

Оливковое масло  имеет приятный вкус и запах, хорошо усваивается.

Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прованским (золотисто-желтого цвета). Их ис­пользуют непосредственно в пищу и для лечебных целей.

КОКОСОВОЕ МАСЛО имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает топленое коровье масло, снежно-белый цвет.

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО имеет оранжево-красный цвет, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки.

Требования к качеству растительных масел

Органолептические показатели качества растительных масел оп­ределяют вкус и запах, цвет, который зависит от каждого вида растительных масел, качества сырья, метода получения и степени очистки, условий и длительности хранения. Рафинированные мас­ла, без вкуса и запаха, по цвету светлее, чем нерафинированные. Нерафинированные масла имеют вкус и запах тех семян, из кото­рых они получены.

Упаковка, маркировка и хранение растительных масел

Растительные масла фасуют в стеклянные и полимерные бутыл­ки массой 250, 500, 1000, 1500 мл. На маркировке указывают вид и сорт масла.

Хранят фасованное масло в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18°С рафинированные — 4 месяца, за ис­ключением соевого масла - 45 дней

№2

Маргарин — это высококачественный жир, производимый на ос­нове растительных масел и животных жиров с добавлением различ­ных компонентов.

Маргарин по вкусу, цвету, запаху и консистенции близок к сли­вочному маслу, по калорийности и усвояемости почти не уступает ему.

В нем содержится до 82% жира с низкой температурой плавления (27-34°С), что обуславливает высокую усвояемость — 97%. Калорийность 100 г маргарина — 752 ккал.

Сырьем для получения маргарина являются: растительные масла, животные жиры, молоко, сливки или сухое обезжирен­ное молоко или казеинат натрия, соль, сахар, витамины (A, D2, D3), масло сливочное, какао-порошок, эмульгаторы и др.

В качестве стабилизаторов структуры низкокалорийного маргарина применяют желатин, пектин, агар и др. В состав всех видов маргарина обязатель­но вводят вкусовые и ароматические вещества. При производстве бутербродного маргарина светло-желтого цвета используют в каче­стве красителя каротин .

Ассортимент маргарина 

Отечественный маргарин в зависимости от на­значения подразделяют на группы: бутербродный, столовый и для промышленной переработки.

Марга­рин делится  по консистенции на твердый брусковый, мяг­кий наливной и взбивной.

По содержанию жира маргарин подразде­ляют на высокожирный (80-82%), с пониженной жирностью (65— 72% жира) и низкокалорийный (40-60%).

Выпускают маргарин в следующем ассортименте: 

Бутербродный маргарин используется в качестве бутербродов, для крема, кондитерский изделий;

Любительский — жира 82%, в составе сливочное масло, соль;

Экстра, Славянский, Ленинградский - жира 82%, вкус и запах молочный или молочнокислый со сливочным оттенком;

Шоколадный сливочный - жира 82%, вкус сладкий, при полу­чении добавляют какао, сахар.

Столовый маргарин выпускают следующих видов: 

Сливочный новый — жира 67%, в составе сливочное масло;

Сливочный вологодский — жира 67%, в составе сливочное масло;

Молочный — жира 82%, содержит 10% кокосового масла;

Радуга — жира 75%, с добавками фосфатидов и витамина А;

Солнечный — жира 72%, относят к диетическому маргарину;

Масло Атланта — это маргарин из рыбьего жира, 80% жира;

Масло к завтраку — мягкий маргарин, жира72%, включает 40% сливочного масла;

Цитрусовый, Малиновый — 60% жира, влаги 40%, вкус мягкий, сладкий, добавляют красители и ароматизаторы.

Для промышленной переработки вырабатывают жидкий маргарин для хлебопекарной промышленности (жира 83%), жидкий молочный для кондитерской промышленности (жира 82%), безмолочный мар­гарин: Домашний (жира 65%), мягкий Росинка - жира 60%, влаги 40%, мягкий.

Показатели качества маргарина

Качество маргарина определяют в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 240—85. В зависимости от качества маргарины «Сли­вочный», «Молочный», «Эра», «Новый», «Радуга», «Солнечный» и «Безмолочный» подразделяют на сорта высший и первый. Маргарин высшего сорта должен иметь вкус и запах чистый, свой­ственный данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запа­хов. Консистенцию маргарина определяют при температуре 18°С. Твер­дый (брусковый) маргарин имеет плотную, пластинчатую однородную консистенцию, поверхность среза — блестящую, сухую на вид.

У мягкого (наливного) маргарина — высоко пластинчатая, одно­родная мажущаяся консистенция, поверхность блестящая.

Цвет маргарина должен быть однородным по всей массе. Большин­ство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу.

В маргарине первого сорта допускаются незначительная неоднород­ность окраски, слегка сероватый оттенок в маргарине Молочный, Эра, Радуга, Солнечный; допускается в безмолочном маргарине крошливая консистенция, оплавленность и мелкие капельки влаги на срезе.

Маргарин Шоколадный, Малиновый, Цитрусовый имеют соот­ветствующие оттенки по добавкам.

Упаковка, маркировка и хранение

Маргарин выпускают в расфасованном виде в пергамент, капти­рованную фольгу, полимерные материалы массой 200—500 г, метал­лические банки массой 500 г — 10 кг. Нефасованный маргарин упа­ковывают в дощатые, фанерные, картонные ящики массой нетто 10-25 кг. На каждую единицу упаковки наносят маркировку. Хранят маргарин в охлаждаемых помещениях при температуре 0+4°С — 45 дней, при температуре — -10—20°С — 60 дней. Более точные сроки хранения для каждого вида маргарина указаны на упаковке.

№ 3

Животные топленые жиры

Получают из животного сырья — свиного, говяжьего, бараньего, конского сала-сырца, и костей путем вытапливания сухим и мок­рым способом.

Животные жиры тугоплавкие, имеют температуру плавления 40— 50°С и неполную усвояемость.

Животные топленые жиры вырабаты­вают следующих видов. 

ГОВЯЖИЙ ЖИР получают из жировой ткани крупного рогатого скота. Цвет от бледно-желтого до желтого. Его подразделяют на выс­ший и первый сорта. В первом сорте допускаются вкус и запах прият­ные поджаристые.

БАРАНИЙ ЖИР выпускают высшего и первого сортов. Цвет от белого до бледно-желтого, вкус и запах в первом сорте допускаются приятные поджаристые.

СВИНОЙ ЖИР имеет более мягкую консистенцию по сравнению с говяжьим и бараньим жирами. Выпускают его высшего сорта — цвет белый, допускается бледно-голубой оттенок, и первого — цвет белый, допускается желтоватый или сероватый оттенок.

КОНСКИЙ ЖИР получают высшего и первого сортов, цвет жел­то-оранжевый с зеленоватым оттенком, консистенция мазеобразная или плотная.